Tolerantná k intoleranciám

Mlieko

Mlieko

Ako ste si určite všimli, vo svojich receptoch používam „rastlinné mlieka“ z dôvodu kazeínovej intolerancie môjho malého synčeka a tiež môjho otca, jeho dedeho, po ktorom to možno podedil. V skutočnosti rastlinné mlieka samozrejme žiadne mlieko nie sú, vo viacerých krajinách je povolené používať názov mlieko iba pre produkt mliečnych žliaz cicavcov (múdra definícia). Takzvané „mlieka“ ako sójové, ryžové, mandľové, kokosové, ovsené a iné, sú náhradky a treba pozorne sledovať zloženie na obaloch (pokiaľ si ich nepripravujete sami). Väčšinou budete asi dosť prekvapení a zrejme aj sklamaní, čo tieto komerčne dostupné rastlinné mlieka (ne)obsahujú.

Rozhodla som sa, že na blog budem uverejňovať nie len recepty, ale aj články odbornejšieho charakteru, ktoré sa budú týkať potravinových alergií a intolerancií. Tieto články pripravujeme v spolupráci s mojím otcom, ktorý má nielen doktorát z farmácie, plus ďalších x titulov, ktoré neviem ani vymenovať, ale je tiež certifikovaným výživovým poradcom. Taktiež máme v našom „tíme“ našu kamarátku Katku, atestovanú veterinárku, ktorá je tiež v klube „intolerantných“, ale nie na mlieko. Na veterine sa samozrejme venujú aj témam živočíšnych produktov a ich použitiu v potravinárskom priemysle.

Keďže intolerancia na jednu zložku mlieka je to, čo ma nakoplo k spusteniu tohto celého blogu, ako prvý vám prinášame článok o mlieku. Tento článok je o mlieku všeobecne a už pripravujeme článok na tému alergia a intolerancia na mlieko a článok o rastlinných „mliekach“. Mojim cieľom je, aby, ľudia, ktorí naozaj netolerujú určité potraviny, si vedeli nájsť chutné, plnohodnotné a pekné recepty bez týchto potravín. Ale na druhej strane, aby ste vedeli pripraviť jedlo aj pre vašich blízkych, ktorí tolerujú všetky typy potravín. Lebo stále platí, že zdravý človek, v pohode môže konzumovať v rozumnom množstve a pomere všetky lokálne potraviny.

Mlieko je produkt mliečnych žliaz samíc cicavcov a je základným zdrojom výživy hlavne pre mláďatá cicavcov. Závislosť od (materského) mlieka po narodení, ktorá je charakteristická pre všetky cicavce, vrátane človeka, patrí medzi málo znakov spoločných pre celú triedu cicavcov. Na prvý pohľad také odlišné tvory ako je netopier, kosatka a človek (jeden lieta, druhý pláva a tretí sedí celý deň na stoličke v kancelárii)  sú ako cicavce odkázané na začiatku svojho života na mlieko svojej mamy. Pred viac ako desaťtisíc rokmi ľudia v závislosti od klimatických a prírodných podmienok začali chovať niektoré bylinožravce, aby získavali mlieko ako významnú potravu aj pre dospelých. Tak je mlieko (kravské, ovčie, kozie, byvolie, kobylie, ťavie), zvlášť mliečne výrobky z týchto mliek, už niekoľko tisícročí jednou z hlavných potravinových zložiek človeka.

Mlieko a mliečne výrobky sú zdrojom biologicky aktívnych látok nevyhnutných pre zdravý vývoj človeka, najmä esenciálnych aminokyselín, vápnika a vitamínov. Zloženie mlieka (kvalitnejšie, menej intolerantné bielkoviny, prítomnosť vitamínov, 3 omega mastných kyselín) ovplyvňuje plemeno zvierať, jeho výživa zvierat, pohoda zvierat (áno, „šťastné kravy“ dávajú kvalitnejšie mlieko), sezónnosť (májová bryndza je najlepšia), zdravotný stav zvieraťa (opäť sme tu pri šťastných, zdravých zvieratách). Preto pre kvalitu mlieka je zásadné v akých podmienkach sú zvieratá chované, ako sa mlieko získava, spracúva a skladuje. Preto by sme sa mali zaujímať v akých podmienkach žijú zvieratá, ktorých mlieko kupujeme pre seba a svoje deti. Niektorí producenti mlieka a obchodníci  zverejňujú podmienky chovu zvierat. Najčastejšie konzumované mlieko je mlieko kravské (vyše 97 %).

Mlieko je v našich zemepisných šírkach základnou potravinou, získavanou poľnohospodárskou činnosťou a masovo konzumovanou niekoľko tisícročí. Poskytuje esenciálne aminokyseliny, vápnik, vitamíny a biologicky aktívne látky. Jeho kvalita a výživová hodnota je významne ovplyvnená genetikou produkčných zvierat, výživou, podmienkami chovu, spracovaním a skladovaním.

Mlieko sa spracúva na mliečne výrobky: smotana, maslo, tvaroh, jogurt, zmrzlina, syr, sušené mlieko, kondenzované mlieko a mnoho iných potravinových prísad a priemyselných produktov.

Kravské mlieko obsahuje 3,2-3,5 % bielkovín v tukuprostej sušine (tukuprostá sušina sa získa odparením všetkej vody z mlieka a odstránením tuku zo získanej pevnej zložky – zo sušiny). Kravské mlieko sa zložením aminokyselín líši od mlieka ovčieho a kozieho.

Množstvo a zloženie bielkovín je závislé od druhu produkčného zvieraťa a ďalších faktorov. Aj obsah iných živín je odlišný, napríklad kravské mlieko má vyšší obsah vitamínu B6, B 12 a kyseliny listovej ako kozie mlieko. Viac informácií nájdete v stati „Mliečne bielkoviny“.

Ovčie mlieko má vyšší obsah bielkovín a vápnika ako kravské mlieko alebo kozie, ale pomer kazeínov a srvátkových bielkovín v ovčom mlieku je podobný ako v kravskom. Vysoký obsah vápnika a bielkovín umožňuje vyššiu výťažnosť pri výrobe syrov.

Kozie mlieko. V mlieku našich kôz je menej kazeínu, na rozdiel od kôz maltézskych chovaných v Taliansku, čo je spôsobené odlišnou genetickou výbavou týchto zvierat.

Kazeín v kozom mlieku má inú, menšiu trojrozmernú štruktúru a je menej termostabilný. Kozie mlieko má odlišné zloženie aminokyselín ako kravské mlieko. Neupravené kozie mlieko nie je odporúčané ako hlavný zdroj potravy pre veľmi malé deti z dôvodu vysokého obsahu bielkovín, minerálov a nedostatku kyseliny listovej.  A treba brať do úvahy aj fakt, že kvalita a potravinová bezpečnosť kozieho mlieka je omnoho viac ovplyvnená kvalitou a nezávadnosťou potravy ako je to u kravského mlieka. Do kozieho mlieka omnoho ľahšie prestupujú toxické látky (napr. rastlinné jedy), vírusy (vírus kliešťovej encefalitídy), čo môže mať pre konzumenta vážne až fatálne následky. Na druhej strane kozie mlieko produkované pri vysokej zoohygienickej a výživovej kvalite môžeme pokladať za lepšie stráviteľné a výživovo hodnotnejšie ako kravské.

 

Základné obsahové látky mlieka

 Bielkoviny:  Bielkoviny sú vysokomolekulárne látky zložené z aminokyselín, stavebných jednotiek bielkovín. Bielkoviny tvoria základ všetkých tkanív v organizme, sú bezpodmienečnou súčasťou každej bunky, podmieňujú všetky životné prejavy. Bielkoviny a aminokyseliny sú pre zdravý život človek nevyhnutné. Naše telo si musí poskladať vlastné bielkoviny, preto bielkoviny prijaté v potrave sa musia postupne trávením rozkladať na nižšie stavebné jednotky bielkovín– aminokyseliny. Až z týchto aminokyselín si ľudský organizmus na základe individuálnych potrieb vystavia vlastné bielkoviny presne podľa genetickej informácie. Niektoré aminokyseliny si vieme vytvoriť sami, ale niektoré nie. A tie, ktoré si nevieme sami vytvoriť a musíme ich prijať v potrave, inak si telo nepostaví bielkovinu, nazývame esenciálne. Stačí neprítomnosť len jedinej esenciálnej aminokyseliny a znemožní sa syntéza celého reťazca bielkoviny, čo má nepriaznivý následok na správne fungovanie imunity, enzýmov, hormónov.  Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu.  Mliečne bielkoviny sú ľahko stráviteľné, ich využiteľnosť dosahuje až 98%. Bielkoviny mlieka sa delia do dvoch hlavných skupín. Bielkoviny kazeínového alebo albumínového typu a srvátkové bielkoviny. Srvátkové bielkoviny sa v bunkách premieňajú na antioxidačnú látku glutatión, ktorý má protirakovinové účinky a sú veľmi výživovo hodnotné.

Mliečny cukor – laktóza: Laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Má menšiu sladivosť ako sacharóza (trstinový alebo repný cukor). Laktóza je disacharid podobne ako bežný cukor. Priaznivo vplýva na absorpciu a využitie vápnika a fosforu v tele. Enzým laktáza, ktorý je produkovaný žliazkami sliznice tenkého čreva štiepi laktózu na glukózu a galaktózu. Samotná glukóza je nevyhnutná pre normálne fungovanie organizmu, napríklad je jediným cukrom, ktorý dokáže náš mozog využiť. Galaktóza je nepostrádateľná najmä pri formovaní nervových tkanív a pozitívne ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a reguláciu pohybu čriev. Laktóza sa trávi pomalšie ako iné cukry. V zdravom organizme nemôže molekula laktózy preniknúť sliznicou čreva. Z biochemických vlastností laktózy je pre mliekarenstvo a výrobu všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov najdôležitejšia schopnosť premeny laktózy na kyseliny (pôsobením kyslomliečnych baktérii), a to hlavne na kyselinu mliečnu. Viac informácií nájdete v stati Laktóza. Tam sa aj dozviete, prečo väčšina ľudí na severnej pologuli vie tolerovať laktózu.

Mliečny tuk: Mliečny tuk dnes už nie je takým strašiakom, naopak je z výživového hľadiska dôležitou zložkou potravy. V porovnaní s ostatnými živočíšnymi tukmi má najnižší obsah cholesterolu a obsahuje lecitín, ktorý znižuje hladinu cholesterolu. Aj v prípade konzumácie mliečneho tuku platí pochopiteľne pravidlo – všetko s mierou.  Tuk je nositeľom chuti a vône mlieka. Obsah mliečneho tuku, tak isto ako ostatných obsahových látok mlieka,  je vysoko variabilný a závisí od mnohých vonkajších aj vnútorných faktorov, najmä od výživy. V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, ktoré tvoria jeho hlavnú zložku. Jedno až dve percentá mliečneho tuku tvoria zložené lipidy . Sú to guľôčky, ktoré obsahujú lecitín a iné fosfolipidy, ďalej bioaktívne látky ktoré majú významné pozitívne biologické účinky na ľudský organizmus ako sú enzýmy, proteíny, mikroelementy ako je meď, železo. Mliečny tuk obsahuje, prirodzené  farbivá mliečneho tuku -karotén, xantofyl, vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K). Dnešné poznatky o metabolizme cholesterolu prijímaného potravou a jeho vplyve na ľudský organizmus znovu potvrdili že príjem mliečneho tuku v primeranom množstve je pre naše zdravie prospešný.

Vápnik (lat. calcium, Ca, čítaj kalcium)

Vápnik je jedným zo základných stavebných kameňov buniek všetkých živých organizmov na Zemi. Je najvýznamnejšie zastúpeným kovom v živých organizmoch. Pretože je nevyhnutný pre zdravý vývin a rast kostí a zubov, je dôležité, aby sa pravidelne vyskytoval predovšetkým v jedálnom lístku detí a mládeže. Dôležitý pritom nie je len dostatok samotného vápnika, ale i vitamínu D, ktorý pomáha pri ukladaní vápnika do kostnej hmoty.  Denná dávka vápnika by mala byť 800 – 1 000 mg denne, ženy počas dojčenia ešte asi o 500 mg viac. Hlavným zdrojom vápnika v ľudskej potrave je mlieko a mliečne výrobky. Vápnik je síce prítomný vo zvýšenej miere vo väčšine listovej zeleniny, semenách, orechoch, ovsených vločkách a v minerálnych vodách, ale z mlieka získava organizmus až 56 percent dennej dávky vápnika, zatiaľ čo zo zeleniny alebo obilnín asi 10 percent. Každá bunka v organizme nevyhnutne pre svoju stavbu a funkciu potrebuje vápnik a fosfor. Vápnik je súčasťou mnohých metabolických procesov, enzýmov a iných biologicky aktívnych signálnych molekúl. Je potrebné si uvedomiť, že ľudská strava má byť celkovo vyvážená a spolu s prísunom dôležitého množstva vápnika musí obsahovať i dostatok ostatných minerálnych zložiek (napr. horčíka alebo fosforu). Pri výrobe trvanlivého mlieka dochádza k významnému úbytku rozpustného vápnika a k denaturácii bielkovín a tým pádom poklesu využiteľnosti pre ľudský organizmus. Vstrebávanie a využitie vápnika je komplikovaný proces riadený hormónmi a vitamínmi a vyžaduje si prítomnosť viacerých látok v čreve pre optimálne vstrebávanie, ako je napríklad laktóza alebo kyselina mliečna. Mlieko a mliečne výrobky sú preto najbohatším prírodným zdrojom vápnika.

Ďalšie významné výživové obsahové látky:

Jedna šálka (250 ml) mlieka s obsahom tuku 2 % obsahuje 285 mg vápnika, čo predstavuje 22 až 29 % odporúčanej dennej dávky vápnika pre dospelého človeka, 8 gramov proteínov a množstvo ďalších živín : v tukoch rozpustné vitamíny A, D, E, K, vitamíny B komplexu, vitamín C, ďalej obsahuje nevyhnutné minerály ako vápnik, horčík, fosfor, selén, železo a meď. Mlieko kráv, ktoré sa pasú na prirodzenej paši vonku obsahuje aj dostatok 3 omega mastných kyselín. Treba zdôrazniť, že vstrebateľnosť týchto veľmi dôležitých živín pre ľudský organizmus je omnoho efektívnejšia z prirodzenej potraviny – z mlieka ako z umelých výživových doplnkov a vitamínov.

 

Ďakujem všetkým, korí sa dočítali až sem!



Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *